Actualités

Actions de la DDPP en matière de restauration collective

 
 
Actions de la DDPP en matière de restauration collective

La restauration collective fait partie, au même titre que la restauration commerciale, de la « Restauration Hors Domicile ou Hors Foyer » (RHD ou RHF).

Elle se caractérise par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat.

En 2016, elle représentait1  :

  • 3 milliards de repas servis chaque année ;
  • 20.2 milliards d’euros de chiffre d’affaires ;
  • 23.8% des revenus de la restauration hors domicile (la restauration traditionnelle étant première avec 55,6 % des parts en chiffre d’affaires).

La restauration collective peut être classée en fonction du public cible :

  • la restauration scolaire : crèche, maternelle, primaire, collège, lycée, université ;
  • la restauration médico-sociale : hôpitaux, maisons de retraite ;
  • la restauration d’entreprise : restaurants administratifs et d’entreprise ;
  • autres : centre de vacance, armée, prison, etc.

Pour ces établissements, des dispositions réglementaires spécifiques s’appuient sur un classement basé selon le mode de fonctionnement de la restauration collective. On distingue ainsi :

  • les cuisines centrales, qui sont des établissements dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de repas destinés à être livrés à au moins une cuisine satellite ;
  • les restaurants satellites (ou offices satellites), qui sont des établissements livrés par une cuisine centrale et assurant une simple remise en température et/ou fractionnement des repas. La livraison s’effectue soit en liaison chaude, soit en liaison froide. Dans ce dernier cas, le restaurant satellite assure la remise en température ;
  • les cuisines sur place, qui sont des établissements qui fabriquent des repas consommés exclusivement sur place.

Les exigences réglementaires sont différentes selon les modes de fonctionnement :

  • les cuisines centrales sont des établissements soumis à agrément sanitaire ou à dérogation à l’agrément sanitaire (si les conditions sont respectées) : les demandes d’agrément sont instruites par la direction en charge de la protection des populations (DDPPDirection départementale de la protection des populations) ;
  • les cuisines satellites et sur places doivent être déclarées auprès de la direction en charge de la protection des populations.

La DDPPDirection départementale de la protection des populations assure les actions suivantes vis-à-vis de la restauration collective :

  • instruction des demandes d’agrément sanitaire ;
  • traitement des demandes de dérogation à l’agrément sanitaire ;
  • enregistrement des déclarations des professionnels ;
  • inspections des établissements de restaurations collectives ;
  • gestion des alertes et TIAC : les responsables d’établissement de restauration collective ont l’obligation de déclarer toute suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) aux autorités compétentes Agence Régionale de la Santé (ARSAgence Régionale de Santé) et Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPPDirection départementale de la protection des populations).

Chaque année, conformément aux instructions données par la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL), la DDPP élabore son plan de contrôle des établissements de restauration collective. La fréquence d’inspection de ces établissements est établie selon différents critères, tels que la note de la dernière inspection, le volume produit, le public visé, les antécédents de plaintes ou TIAC, etc.

L’inspection d’une cuisine centrale agréée permettra de s’assurer que l’établissement fonctionne conformément à son dossier d’agrément. Pour les autres types de cuisine, l’inspection permettra de vérifier d’une part le respect de la réglementation hygiène générale (définie principalement par des textes européens), et d’autres part le respect des exigences spécifiques pour la restauration collective.

En fonction des résultats de l’inspection, des suites administratives et pénales pourront être prises : procès verbal, avertissement, mise en demeure, fermeture de l’établissement, suspension de l’agrément…

Les résultats des contrôles sont rendus publics via le site Alim’confiance http://alim-confiance.gouv.fr/

Ainsi, en Moselle sur l’année 2018, la DDPP (ddpp@moselle.gouv.fr ) a inspecté :

  • 24 cuisines centrales agréés (dont certaines dans le cadre de demandes d’agrément) ;
  • 11 cuisines centrales dérogataires à l’obligation d’agrément ;
  • 42 cuisines sur places servant un public sensible (jeunes enfants, enfants, personnes âgées) ;
  • 2 cuisines sur places servant des entreprises / administrations ;
  • 12 restaurants satellites.

Aucune anomalie majeure n’a été détectée.

1 chiffres étude Xerfi

Crédit photo : ESAT« L’Eventail » Sarrebourg